Erano scavati sotto terra (da qui il termine "ipogeo") per motivi di sicurezza. In questo modo si rendevano più difficili i furti delle olive e dell'olio; inoltre si creava la temperatura ideale per facilitare la fase di spremitura.
Nel periodo della macina (da ottobre a marzo) i frantoiani andavano a vivere all'interno del frantoio, mentre durante i mesi estivi svolgevano l'attività di marinai.
Il capo dei frantoiani veniva chiamato "NACHIRO", nome che deriva da "nocchero" (colui che dirigeva la nave e gli stessi frantoiani nei mesi estivi).
Si pensa che, per rendere più piacevoli questi mesi trascorsi sotto terra e permettere di intrattenere rapporti sociali, i diversi frantoi di ogni paese fossero collegati tra di loro attraverso dei cunicoli. Il ritrovamento di piccole nicchie, nelle quali erano incise delle croci, inducono a credere che venissero praticati anche riti religiosi. L'unico contatto con l'esterno era rappresentato dalle "sciave", celle dalle quali venivano fatte convogliare le olive da macinare. Queste venivano raccolte nella cavità sottostante la cui grandezza era proporzionale al possedimento del singolo proprietario.
La prima fase era quella della MACINA. La macina era una sorta di ruota che veniva fatta girare da un asino. Con la fase della macina si produceva una pasta omogenea di olio misto a residui, che veniva posizionata su dei dischi detti "fisculi". Grazie alla successiva fase della SPREMITURA si divideva poi l'olio buono dai residui attraverso il torchio.
I torchi potevano essere di due tipi: alla calabrese e alla genovese (questi ultimi introdotti dopo la Rivoluzione Industriale). La loro funzione era quella di spremere la pasta sui fisculi per consentire all' "ancilu" (olio buono) di depositarsi in un grande pozzo situato alla loro base. Il pozzo era circondato da piccole aperture nelle quali veniva versata dell'acqua calda che faceva salire l'olio in superficie, permettendo così ai frantoiani di raccoglierlo con facilità, evitando sprechi. La parte residua ("unfiernu") veniva gettata in un altro apposito pozzo.
L'ancilu veniva inizialmente posto nel "nappu" nel quale si depositava la "sintina"; tale ulteriore separazione permetteva che l'olio limpido fosse definitivamente conservato in un grande recipiente detto "bottu".