L'oliva è una drupa di forma ovoidale dal mesocarpo polposo, ricco di lipidi, ed è di dimensioni variabili. L'eoicarpo resta molto appiccicato al mesocarpo (o polpa). A maturazione l'epicarpo passa dal colore verde tenero (oliva verde) al colore violetto o rosso (oliva cangiante) e poi alla colorazione nerastra (oliva nera). I frutti pesano da 2 a 8 grammi e maturano a partire da ottobre; contemporaneamente al viraggio del colore si svolge la maturazione o "inoleazione", durante la quale nella polpa diminuisce il contenuto di acqua, zucchero e acidi e aumenta quello dell'olio. L'endocarpo è costituito da un nocciolo fusiforme, molto duro, che protegge un solo seme di albume cellulare: la mandorla. Questo nocciolo è di forma molto variabile e caratteristico della varietà da cui proviene.

Composizione media di un'oliva:
Olio 15-20%
Acqua 30-60%
Zuccheri 19%
Fibra 5,8%
Proteine 1,6%
Ceneri 1,5%

Il 96-98% dell'olio è contenuto nella polpa, mentre solo il 2-4% è contenuto nel seme.

Composizione media degli Acidi Grassi:
Monoinsaturo Acido Oleico 78-83%
Polinsaturo Essenziale Acido Linoleico 6-9%
Saturi Palmitico 8-15%
Stearico 1,5-3%

La naturale presenza della Vitamina "E", cui viene riconosciuto il ruolo di nutriente e antiossidante naturale, e il giusto apporto di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, fanno dell'Olio Extravergine di Oliva un prodotto dietetico insostituibile.
Valore medio di Vitamina "E" in 100 g di olio: 19 mg