L'intensificarsi dei traffici marittimi lungo le coste del Meridione d'Italia ad opera di fenici, greci e romani fu alla base dello sviluppo dell'olivicoltura in Puglia, la cui millenaria civiltà ha profonde radici nella presenza dell'olivo, un albero dotato di grande sobrietà e resistenza, che si adatta anche a terreni magri e superficiali.

La spremitura delle olive per ottenere olio era pratica conosciuta molti secoli prima della venuta di Cristo: le testimonianze di macine primitive sono conservate nei musei dell'isola di Creta, ad Haifa in Israele ed in Egitto.
Sono innumerevoli le raffigurazioni plastiche e pittoriche che pongono al centro l'albero di olivo e le pratiche connesse con l'estrazione dell'olio e con la sua utilizzazione come medicina, come alimento, come cosmetico, come fornitore di energia e luce.

Nel museo nazionale di Taranto sono conservate tre anfore antiche ed un sarcofago di un atleta che aveva partecipato alle Panatanee di Atene ed era stato premiato con vasi riccamente ornati contenenti olio di oliva, ricavato dagli olivi piantati da Solone. Questi legiferò nel Seicento a.C. che per tutta l'Attica fosse vietato l'abbattimento degli alberi di olivo; solo in caso di estrema necessità sarebbe stato consentito l'abbattimento di non più di due piante. Ancora oggi è in vigore nel nostro paese una legge emanata nell'immediato dopoguerra per salvaguardare il patrimonio olivicolo da indiscriminati abbattimenti per farne legna da ardere.

Con l'affermarsi dell'Impero Romano, l'olio d'oliva assunse una funzione strategica nel campo del commercio e delle attività di scambio tra i diversi popoli e si intensificarono anche gli studi sulla buona coltivazione dell'olivo. Illustri uomini di cultura, quali Plinio il Vecchio, Catone, Columella, offrirono un notevole contributo di conoscenze sulla coltivazione degli olivi. Secondo Varrone, le olive debbono essere brucate (raccolte a mano) utilizzando, se è necessario, le scale; Plinio rileva i danni che si procurano alle piante dalla bacchiatura ed ordina ai raccoglitori di non scorticare l'albero. Columella descrive i diversi sistemi di estrazione dell'olio dalla drupe.

La presenza dell'olivo nel corso dell'alto Medioevo era piuttosto scarsa. Olivi isolati tra i coltivi o tra le distese pascolative interessavano soprattutto aree a diretta gestione signorile. L'olio comunque non era merce ricca e il suo commercio era condizionato anche dagli ingombranti recipienti con i quali veniva trasportato.

Con la bizantinizzazione dell'Italia meridionale si determinò un nuovo quadro colturale, ma nel frattempo vennero ripristinate anche le colture tradizionali, come l'olivo e la vite.

Ai secoli bui della caduta dell'Impero Romano seguì un periodo di rinnovamento anche per l'olivicoltura, nell'epoca dei Comuni e dei Monasteri. Il commercio dell'olio riprende ad opera dei navigatori veneziani. I porti di Brindisi, Gallipoli, Otranto e Taranto divennero meta di navi che trasportavano enormi quantità di olio; vi si installano fondachi oltre che veneziani, anche toscani, genovesi, russi, inglesi e tedeschi. Il commercio dell'olio d'oliva assunse una tale importanza che nel 1559, il viceré spagnolo Parafran De Rivera dispose la costruzione di una strada che collegasse Napoli alla Puglia, con biforcazioni per la Calabria e l'Abruzzo per consentire un trasporto più rapido dell'olio di oliva.

I primi decenni del XVII secolo segnano, anche in Terra d'Otranto, il momento culminante di quella fase di prosperità che aveva caratterizzato tutto il Cinquecento, ma registrano anche l'inizio di una lunga crisi, che diventerà poi irreversibile per tutto il Mezzogiorno. Il deterioramento delle condizioni climatiche e il lungo ciclo di basse temperature che investirono l'Europa dopo il 1600 furono le cause che determinarono la crisi dei raccolti e le eccezionali carestie.
Per fortuna la crisi registrata nella metà del XVII secolo non fu di lunga durata e già verso gli anni Ottanta del Seicento si poteva registrare una forte ripresa dell'economia agricola, con l'oliveto che ancora una volta s'imponeva nel quadro generale del paesaggio agrario.
Da allora la coltura dell'ulivo ha conosciuto solo periodi di espansione e le tecniche di coltivazione sono state caratterizzate da un costante progresso.
Sono state le abili mani di generazioni di "potatori" e "innestatori" pugliesi a modellare la iniziale forma selvatica dell'olivo, per trasformare le zone boscose in coltivazioni ben curate e regolari, allo scopo di esaltare la funzione produttiva delle piante e nello stesso tempo contenere gli elevati costi di coltivazione e raccolta. Un lavoro duro di secoli, che s'è andato ad incorporare in un grande patrimonio naturale di incomparabile bellezza, caratteristico di ogni angolo di questa terra, tanto da suscitare sorpresa e ammirazione nel visitatore.
La Puglia perderebbe ogni identità se venisse a mancare l'olivo dal suo splendido panorama.