Caratteristiche dell'olio extra vergine di oliva

L'olio extravergine di oliva

Caratteristiche dell'olio

L'olio è una sostanza liquida a temperatura ordinaria, grassa, di aspetto untuoso, infiammabile a temperatura più o meno elevata. La principale distinzione è tra olio vegetale e olio animale.

Gli OLI VEGETALI sono ottenuti da vari tipi di semi, come arachide, canapa, colza, lino, mandorla, ecc., oppure dalla polpa di alcuni frutti (OLIVE), oppure dai cereali come grano e granoturco. Gli OLI ANIMALI sono estratti dal grasso di balena o di foca e servono per la fabbricazione di sapone, mentre l'olio di fegato di merluzzo ha impiego medicinale. L'analisi degli oli vegetali si fonda sulla determinazione di alcuni caratteri fisici e chimici fra i quali i più importanti sono:

- DENSITA': inferiore a quella dell'acqua, di solito compresa tra 0.91 e 0.97
- PUNTO DI SOLIDIFICAZIONE: cioè la temperatura che si legge su di un termometro immerso nell'olio all'atto in cui esso si rapprende in una massa solida per raffreddamento esterno
- GRADO O INDICE TERMICO: indica l'aumento di temperatura che si ottiene mescolando, in condizioni e quantità stabilite, olio e acido solforico concentrato Le olive sono stimolanti dell'appetito ed hanno un mediocre potere nutritivo; contengono una certa quantità di idrati di carbonio, di proteine e di grassi. Un alto potere nutritivo è infatti posseduto dall' olio d'oliva, il quale, però, è povero di vitamina A ed è privo di vitamine B e C. Esso è facilmente e completamente digeribile e viene largamente usato sia per condire le insalate sia in luogo del burro per cuocere le vivande. Il suo uso in campo alimentare è inoltre consigliabile, rispetto ai grassi di origine animale, per il suo alto contenuto di acidi grassi insaturi. Largo impiego trova pure in medicina, tanto esternamente quanto internamente: serve ad ammorbidire la pelle, le croste negli eczemi, ecc… ed è utile come prima medicazione nelle scottature; per via interna è usato come leggero lassativo, data la sua elettiva facoltà di stimolare la funzione biliare (non è tuttavia consigliabile farne uso eccessivo).