Composizione chimica dell'olio extra vergine di oliva

L'olio extravergine di oliva

Composizione chimica dell'olio

L'olio di oliva è per la quasi totalità composto da trigliceridi; gli acidi grassi più rappresentati sono l'oleico, il linoleico ed il palmitico. Ricco in giusta misura di acidi grassi insaturi, così come richiesto dalla moderna dietologia, contiene tra i costituenti minori, ma non per questo meno importanti, oltre al beta-carotene (provitamina A) ed i tocoferoli (vitamina E), tutta una serie di sostanze antiossidanti (composti fenolici, ecc.) importantissime sia per la conservazione dell'olio, che per l'aspetto nutrizionale ed antivecchiamento (antagonisti dei radicali liberi). Importanti sono altresì i fitosteroli per la loro azione regolatrice sull'assorbimento del colesterolo. L'olio extravergine di oliva, per le sue doti peculiari e per la sua bassa acidità, è il miglior tipo di condimento da usarsi a crudo. L'olio di oliva e l'olio di sansa di oliva, essendo miscele di oli raffinati e oli vergini, presentano alcuni componenti tipici degli oli vergini in percentuali inferiori.

SCHEDA TECNICA DELL'OLIO D'OLIVA
Liquido untuoso che va dal giallo al verde secondo i "cru"
Un litro pesa da 910 a 916 gr.
Punto di fusione:dai 5° ai 7° C
Punto di solidificazione: verso + 2° C
Temperatura critica: verso i 210° C
Punto critico dei principali grassi:
Olio d'oliva: 210° C
Strutto: 180° C
Grasso di frittura: Intorno ai 180° C
Margarina: 150° C
Burro: 110° C
Acidità: variabile
Olio extra vergine di oliva: da 0 all'1% max
Olio di oliva vergine: dall'1 al 2%
Olio di oliva vergine corrente: da 2,00 al 3,3%
Quando l'acidità è superiore o il gusto è difettoso qualunque sia il suo grado di acidità, l'olio si "raffina"
Composizione:
99% di lipidi (900 calorie per 100 gr.)
Vitamina E (da 3 a 30 mg.)
Provitamina A (carotene)
Acidi grassi saturi: dall'8 al 23,5%
Acidi grassi insaturi: dal 75,5 al 90,5%
Acidi grassi monoinsaturi (oleico): dal 56 all'83%
Acidi grassi polinsaturi (linoleico): dal 3,5 al 20%
Acidi grassi polinsaturi (linolenico): dallo 0 all'1,5%
Indice di saponificazione:
Olio di oliva "vergine" o "raffinato": 184-196
olio di sansa di oliva raffinato: 182-193
Indici di iodio comparati degli vegetali (limiti inscritti nella Norma Alimentarius raccomandata internazionalmente)
olio di oliva "vergine" e "raffinato": 75-94
olio di sansa di oliva "raffinato": 75-92
Per gli altri oli vegetali commestibili: olio di arachide: 80-106
olio di girasole: 110-143
olio di soia: 120-143
olio di cotone: 90-119
olio di granoturco: 103-128
olio di colza: 94-120
olio di sesamo:104-120